را ه های عیب یابی طعم شیر کدامند؟
طعم شیر با خوراک دام رابطه مستقیم و یا اقدامات مدیریتی در مزرعه می‌تواند باعث ایجاد مشکلاتی در شیر شود. عدم عیب یابی آن از سوی تولید کنندگان و طعم ضعیف محصول، عواقبی مانند تضعیف اعتماد مصرف کننده گان به لبنیات را به همراه دارد. بنابراین، به نفع همگان است که از وقوع این اتفاقات جلوگیری کنند. در این مقاله اطلاعاتی راجع به مشکلات رایج در طعم بد شیر و راه حل های آن توضیح داده شده است.
طبقه بندی طعم های بی مزه
طعم های بی مزه در شیر به دسته تقسیم می شود:
- طعم خوراکی آبدار جذب شده، علف های هرز و کپک زده
- B acterial اسیدی، مالت، میوه ای و فاسد
- همیکال- گاوی (کتوز)، اکسیده شدن، نورخورشید و داروی C
نقایص طمع جذب شده قبل، حین یا بعد از شیردوشی ایجاد می شود. بعضی از باکتری ها در اثر عوامل خارجی یا شستن و ضدعفونی کردن نادرست تجهیزات شیر، یا زمانی که در یخچال مصرف کننده بدون درب گذاشته می شود یا در اتاق سرد همراه با سایر مواد غذایی نگهداری، در کیفیت و طعم شیر تاثیر می گذارد.
یکی دیگر از عیب یابی طعم شیر، می تواند تغییرات شیمیایی یا طمع خارجی در اثر داروها، واکنش به آفت کش ها، ضدعفونی کننده ها، یا هر تعداد آلاینده ها، قبل و بعد از شیردوشی باشد.
- ترشیدگی و اکسیداسیون ناشی از تجزیه چربی شیر است.
طعم شیر ترش
طعم شیر ترش طعمی بین تلخ صابونی و فساد است. ترشیدگی ناشی از یک توسعه شیمیایی است که تا پاستوریزه شدن شیر ادامه می یابد. لیپاز و آنزیم های دیگر است که به چربی شیر واکنش داده و اسیدهای چرب آزاد را تشکیل می دهند. علل طعم شیرترش مواردی هستند که منجر به ضعیف شدن یا شکستن غشاهای کروی چربی شیر می شوند.
برخی از دلایل شیر ترش مربوط به مزرعه عبارتند از:
- کمبود پروتئین کافی در رژیم غذایی
- عدم تغذیه انرژی برای سطح شیر تولید شده
- شیردهی گاو بیش از 305 روز
- افزایش استرس گاو هنگام دوشیدن بیش از دو بار در روز
- نشت هوا در شیردوش های خط لوله
- آب گرفتگی خطوط لوله و شیشه های گیرنده
- جمع آوری هر روز شیر از مزرعه به صورت جزئی یا کمتر
- یخ زدن شیر در مخزن فله
- هم زدن بیش از حد در مخزن فله
برخی از علل غیر مرتبط با کشاورزی عبارتند از:
- پس از جمع آوری و نگهداری شیر خام بیش از 48 ساعت در کارخانه های فرآوری
- در هر روز فرآوری عدم تخلیه شیر خام و شستشوی مخازن نگهداری
- نشت هوا در لوله ها
- هموژنیزاسیون قبل از پاستوریزاسیون
در وهله اول نیاز است نمونه شیرترش فرآوری شده را به مزرعه برگردانید. نمونه های دریافتی از کلیه مزرعه داران در کارخانه فرآوری باید پس از پاستوریزاسیون آزمایشگاهی در دمای 145 درجه فارنهایت به مدت 30 دقیقه به طور منظم چشیده شوند.
نمونه های شیر باید به مدت 48 ساعت پس از جمع آوری از مزارع نگهداری و سپس چشیده شود، گاهی اوقات بوی خفیف اسید بوتیریک همراه با شیر ترش دیده می شود اما در بیشتر مواقع باید نمونه ها را برای تعیین مزه ترش چشید.
در سطح مزرعه، تجهیزاتی وجود دارد که می توان آن ها را بررسی کرد مانند: خط لوله و شیشه گیرنده را در حین شیردوشی از نظر کف، یا پمپ شیر به طور مداوم کار می کند و تمام اتصالات روی شیردوش های خط لوله از نظر محکم بودن و مناسب بودن بررسی کنید. تزریق هوا به پنجه ها را به حداقل و از شیر دادن گاوها اجتناب کنید.
در شیردوشی خط لوله 1.5 اینچی برای هر شیب، نباید بیش از 2 واحد استفاده شود. مخزن فله را برای شواهدی از یخ زدن یا کوبیدن بررسی کنید. در گله هایی که تعداد زیادی از حیوانات در اواخر شیردهی هستند ممکن است لازم باشد از هر چهار چهارم شیر، در حیواناتی که بیش از 305 روز شیر آن دوشیده، نمونه برداری شوند.
شیر باید به مدت 48 ساعت نگهداری و سپس مزه آن را چشید. اگر نمونه های شیر، طعم فاسد دارند لازم است مقداری شیر از مخزن فله خارج شود. با نگه داشتن تعداد سلول های سوماتیک گله، زیر عدد 250,000 در هر میلی لیتر، کیفیت شیر را حفظ کنید. برنامه جیره غذایی را برای سطوح مناسب فیبر و اندازه ذرات، محتوای چربی، و سطوح پروتئین و انرژی مناسب برای تولید حیوان بررسی کنید.
مقدار درجه اسید (ADV)
عملکرد آنزیم لیپاز با آزاد شدن اسیدهای چرب مشخص می شود. هنگامی که مصرف کنندگان شیر فاسد را می چشند، اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه را تشخیص می دهند. برای اندازه گیری وجود اسیدهای چرب با زنجیره بلند می توان از تست مقدار درجه اسید استفاده کرد.
بین طعم و مزه حدود 70 درصد همبستگی وجود دارد. از یک مزرعه، وارد نمودن شیر ترش به مقصد ممکن است موجب فساد کلی مخزن شود. بنابراین، نتایج کمتر از 0.80 است. هنگامی که نتایج از 1.00 بیشتر شود شیر طعمی تلخ و صابونی خواهد داشت.
بنابراین سنجش درجه اسید نمونه های شیر از مزارع فردی باید در زمان فرآوری محصول انجام شود. در صورتی که مقدار اسید شیر در کارخانه بالاتر از 1.00 در زمان پردازش داشته باشند، مقدار اسید شیر در مزارع احتمال دارد از 1.20 فراتر رود، می توان انتظار شکایت مصرف کنندگان و تأثیر منفی بر مصرف و فروش آن را داشت. هنگامی که نتایج نمونه ها بالاتر از 1.00 باشد بای بهبود وضعیت اقدام نمود.
طعم اکسید شده شیر در مزرعه
واکنش چربی شیر با طعم اکسید شده مانند طعم مقوایی یا فلزی بیشتر در فصل زمستان و اوایل بهار دیده می شود. طعم بد را می توان در شیر خام تشخیص داد، اما گاهی تا دو روز پس از جمع آوری نمی توان آن راشناسایی کرد. همچنین ممکن است در شیر پاستوریزه یا لبنیاتی که طعم دار نشده باشد، مشکل ایجاد کند. علل تفاوت از طعم، ناشی از سبک شیر خریداری شده در فروشگاه ها می تواند باشد، اگرچه طعم مشابهی دارند.
به دلیل وجود آنتی اکسیدان کمتر در شیر، حساسیت شیر به توسعه شیمیایی اکسیداسیون افزایش می یابد. علت اصلی کاهش مقدار ویتامین E، آنتی اکسیدان در علوفه های ذخیره شده است که مقدار موجود در شیر را کاهش و چربی شیر شروع به اکسید شدن می کند، این روند همچنان ادامه خواهد داشت. طعم اکسید شده ممکن است در شیر آشکار نباشد، اما این احتمال وجود دارد که در محصولات پرچرب مانند کره یا بستنی وانیلی تشخیص داده شود. در اکثر موارد، مشکلات طعم اکسید شده شیر در مزرعه شروع می شود.
دلایل مختلف طعم اکسید شده شیر در مزارع یا کارخانه های فرآوری، عبارتند از:
- سطوح تجهیزات به درستی تمیز نشده باشد.
- مواد معدنی موجود در آب
- آب اسیدی و لوله مسی
- استفاده از ضدعفونی کننده های کلر
- علوفه ها با ویتامین E کم تری ذخیره شده باشد
- خوراک دام با سطوح بالای چربی های گیاهی، مانند: دانه های سویا، پنبه دانه
اقدامات اصلاحی و پیشگیرانه برای از بین بردن طعم ناخوشایند شیر:
- پس از هر بار استفاده از دستگاه شیر دوشی، تمام سطوحی که در معرض شیر هستند را بشویید. هر نوع چربی شیر یا پروتئین باقی مانده در مخزن خط لوله، یا پمپ به راحتی اکسید می شود. تمام تجهیزات موجود در مزرعه، مخازن کامیون و اتاق های پذیرش را بررسی، و از تمیز بودن آن ها مطمئن شوید.
- وجود مس یا آهن در آب مورد استفاده، برای شستشوی تجهیزات، باعث اکسیده شدن طعم شیر می شود. برای درمان منبع آب دیگری ضروری است.
- آب در مناطق معدن ممکن است اسیدی باشد. هنگامی که از لوله مسی برای انتقال آب به شیرخانه استفاده می شود، ممکن است مقداری مس حذف شود، روی سطوح تجهیزات می نشیند و با تماس شیر، باعث اکسیداسیون می شود. اگر مزرعه دارای آب اسیدی باشد، نباید از لوله های مسی برای آب در شیرخانه استفاده کرد.
- ضدعفونی کننده ها عوامل اکسید کننده هستند، بنابراین محلول ها باید به طور کامل از تمام تجهیزات تخلیه شوند. کلر، فلزات را رسوبی می کند، بنابراین زمانی که مشکل طعم اکسید در شیر وجود دارد، ضدعفونی کننده در تجهیزات توصیه می شود با این حال، شستشو با آب پس از ضدعفونی مناسب نیست.
- برای گاو های شیرده از آخر خرداد تا مهر مقداری خوراک سبز، تهیه کنید. این خوراک ها حاوی سطوح بالایی از بتاکاروتن و ویتامین E است. جیره خوراک دام را از نظر محتوای پروتئین، برای سطح شیر تولید شده بررسی کنید؛ محتوای پروتئین شیر باید طبیعی باشد.
- موادی که نسبت اسیدهای چرب غیراشباع شیر را افزایش می دهند، ممکن است حساسیت شیر را به اکسیداسیون افزایش دهند.
- مشکلات تغذیه ای که درصد چربی شیر را کاهش می دهد، اغلب اشباع نشدن چربی شیر را افزایش می دهد، آن را مستعد اکسیداسیون می کند. برای اصلاح کاهش چربی شیر، جیره را برای سطوح فیبر، اندازه ذرات، محتوای چربی و منبع دانه غلات (یعنی عملیات حرارتی، اندازه ذرات، رطوبت بالا) ارزیابی کنید. آزمایش چربی شیر زمانی که بیش از 0.3 درصد کمتر از میانگین نژادی باشد، افسرده تلقی می شود.
- زمان قرار گرفتن شیشه شیر در معرض نور خورشید یا نور فلورسنت بسیار کوتاه است و مشکلی ایجاد نمی کند.
- زمانی که علت طعم ناخوشایند شیر مشخص شد روزانه 1000 تا 7000 واحد بین المللی ویتامین E به مدت دو هفته به خوراک اضافه کنید فقط در موارد ضروری انجام شود و قبل آن حتما با متخصص تغذیه مشورت کنید.
طعم خوراک
خوراک را حتما در شرایط عیب یابی طعم شیر، در نظر بگیرید. تمام طعم های خوراک دام مستقیماً جذب شیر گاو می شوند. گاوها 30 دقیقه پس از خوردن خوراک، تنفس آن ها بوی سیلاژ می دهند. بو و طعم علف یا سیلاژ ذرت، یونجه، حبوبات و مواد تشکیل دهنده آن می تواند جز مشکلات طمع شیر باشد.
طعم ناپاک
برخی از نمونه های شیر در مزرعه، مزه ای ناخوشایندی دارند. این مشکل اغلب در زمستان رخ می دهد. غالباً طعمی مانند تخمیر ساقه و علوفه های سیلاژ است. معمولاً دام بوی گل را تنفس و به شیر آن ها منتقل می شود، گرد و غبار و کثیفی کود دامی باعث ایجاد طعم شیر ناپاک می شود، محیط پرورش گاو ها باید عاری از رطوبت و تجهیزات شیر دوشی آن ها تمیز و ضدعفونی شده باشد. یکی دیگر از دلایل اولیه طعم شیر ناپاک، شستن پستان گاو با آب و خشک نکردن آن است. در یک گله کوچک تا متوسط، چند حیوان مبتلا به کتوز باعث ایجاد طعم ناپاک شیر می شوند. این بو و مزه قابل اعتراض است.
برای جلوگیری از مشکلات طعم ناپاک شیر، توصیه های زیر را دنبال کنید:
- کف، دیوارها و سقف نواحی شیردوشی و مسکن را تا حد معقولی تمیز نگه دارید.
- برای از بین بردن بوی نامطبوع در محیط پرورش دام، تهویه هوای کافی فراهم کنید.
- موهای پستان، سرپستانک ها و پهلو های گاو شیری را قیچی کنید.
- غرفه هایی با بستر مناسب تهیه کنید تا گاوها بتوانند دراز بکشند.
- پستان و پستانک ها را با محلول ضدعفونی کننده بشویید و قبل از اتصال دستگاه شیردوش خشک کنید.
- تمام تجهیزات جابجایی شیر را تمیز و ضدعفونی کنید.
- در برخی شرایط ممکن است لازم باشد از شیر گاوهای کتوز خودداری شود.
مالت
باکتری مالت نباید در عیب یابی طعم شیر، آن را فراموش کرد. مالت تقریبا مزه خنثی دارد. رطوبت محیط و مواد مغذی آن برای رشد و افزایش باکتری های PH در شیر تاثیر فراوانی دارد. نوع باکتری مهم تر از تعداد آن است.
سایکروتروف ها، انواع مختلفی از باکتری ها که باعث فساد شیر می شوند. دمای ایده آل رشد آن ها 70-65 درجه فارنهایت است. در دمای سرد، رشد آن ها کند اما باکتری ها را نمی کشد. در دمای 45 درجه فارنهایت یا بالاتر، رشد باکتری ثابت است و ممکن است طی دو تا سه روز طعم‌های نامطلوب ایجاد می شود.
طعم مالت مانند غلات کربنات است. علت آن استرپتوکوکوس لاکتیس شیر ضعیف است. این مشکل زمانی که مخزن های بسیار در یک کامیون، مخزن فله با مخزن شیر خام گیاهی مخلوط و تشدید می شود. همیشه افزایش تعداد باکتری ها مربوط به مخزن فله در مزرعه می باشد؛ که به مدت 12 ساعت خنک نشده؛ و به طور معمول طعم مالت تولید شده افزایش می یابد و به ندرت در شیر پاستوریزه ایجاد می شود. گرچه طعم شیر، زمان خام بودن ایجاد شده و پس از پردازش طعم آن باقی می ماند. اگر با پاستوریزه کردن متوقف نشود، طعم مالت بعداً به اسید بالا تبدیل می شود، و اثر باکتری روی لاکتوز(قند شیر) می گذارد. برای اهداف شیر مایع، طعم های باکتریایی موجود در آن قابل قبول نیستند. بهداشت از طعم شیرهای اسید بالا جلوگیری می کند.
اسید بالا
تمام سطوح تجهیزات جابجایی شیر باید پس از هر بار استفاده شسته و پیش از استفاده مجدد ضدعفونی شود. کلیه واحدهای شیردوشی سطل ها و خطوط لوله به صورت دو بار در روز و مخازن فله در هر بار تخلیه باید شسته شوند.
برداشت شیر از مخزن فله باید حداقل یک روز در میان صورت پذیرد. بازه های زمانی طولانی تر بین پیکاپ و تخلیه مخزن مشکل ایجاد می کند. هر شیری که بیش از سه روز در مخزن فله باقی بماند، دارای پتانسیل زیاد باکتری و ایجاد طعم بد در شیر مایع و محصولات تولیدی می شود. ترکیب شیر و نتایج تست اسیدیته طبیعی می تواند از 0.13 تا 0.17 درصد اسید لاکتیک متفاوت باشد. پیش از تشخیص طعم اسیدی شیر این میزان معمولاً به بالای 0.20 درصد می رسد. در صورتی که اسیدیته بیش از این میزان نباشد و در زمان پروسه پاسترازیسیون طعم اسییدی حس نشود، می‌توان شیر را با خیال راحت برای مقاصد مایع استفاده کرد.
یکی از دلایل عیب یابی طعم شیر پژمرده است.
اسیدیته ها باعث ایجاد طعم‌هایی مانند کهنگی، فاقد تازگی، میوه ای، تلخ و تخمیر شده یا گندیده می‌شوند. بهتر است غلظت اسیدیته قابل تیتراسیون در شیر نرمال باشد. نگهداری شیر در دمای 40 درجه فارنهایت باعث طعم گندیده آن می شود. به جای لاکتوز، شیر فاسد با اثر باکتری بر روی پروتئین، گندیده و جدا می شود، در صورت نگهداری بیش از چند روز بوی نامطبوعی می دهد.
شایع ترین منبع این مشکل آلودگی در کارخانه های فرآوری پس از پاستوریزاسیون است. سایکروتروف ها معمولاً از پاستوریزه شدن جان سالم به در نمی برند مگر اینکه تعداد زیادی باکتری در شیر خام وجود داشته باشد. بخشی از سیستم های پمپاژ و نگهداری به درستی تمیز و ضدعفونی نشده می تواند دلیل دیگری از این آلودگی ها باشند.
طعم‌های گندیده ممکن است از شیر خام ناشی از آلودگی و نگهداری آن به مدت سه یا چهار روز پس از جمع‌آوری از مزارع منشأ بگیرند. زمان پاستوریزه شدن شیر خام، تعداد باکتری به میلیون‌ها عدد برسد، پاستوریزاسیون و بسته بندی مناسب بدون آلودگی باعث از بین رفتن بیشتر سایکروتروف ها می شود. اگرچه تمام باکتری ها از بین می روند ولی طعم خراب آن باقی می ماند. هیچ عملیات حرارتی یا سایر روش های پردازش طعم را کاهش نمی دهد.